bovino tagli della carne

"Consumare la carne, ma solo di buona qualità. Evitare quella che proviene da allevamenti intensivi significa anche tener conto del benessere dell'animale". In questo modo aiuti la tua salute, gli animali e l'ambiente, visto che la FAO

indica gli allevamenti intensivi responsabili del 18% dell'inquinamento da gas serra nel mondo. Utilizzare altri metodi di allevamento vuol dire avere animali più sani e carne più buona. Inoltre nutrire gli animali con erba che cresce in terreni privi di pesticidi e concimati naturalmente, anche per rispettare l'ambiente. Possiamo variare molto il taglio delle carni per limitare gli sprechi e non privilegiare solo i tagli posteriori, che sono ritenuti i più privilegiati. I tagli anteriori sono ottimi e anche meno costosi, per non parlare della lingua, il cervello o la trippa da cucinare secondo le ricette tradizionali. Nel disegno puoi riconoscere facilmente alcuni dei tagli più diffusi del bovino adulto.

  1. Lombata, Tomahawk la parte anteriore
  2. Filetto
  3. Scamone
  4. Girello
  5. Fesa esterna
  6. Noce
  7. Fesa interna
  8. Pesce
  9. Ossobuco
  10. Pancia
  11. Fesone di spalla
  12. Copertino
  13. Girello
  14. Costata
  15. Sottospalla
  16. Ossobuco
  17. Braciole o Carrè
  18. Petto
  19. Reale
  20. Guancia
  21. Codone o Picanha


Per la composizione e le caratteristiche organolettiche, i tagli bovini vengono inoltre suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza categoria e la classificazione è basata sullo spessore del muscolo e sulla quantità di grasso e di altro tessuto presente. La prima considerazione da tenere presente è che la qualità della carne bovina dipende da numerosi fattori, tra cui la distribuzione del grasso: in un taglio di prima qualità, ad esempio, il grasso deve essere abbondante, di colore bianco rosato e infiltrato il più possibile nelle fibre muscolari, così da dare un effetto quasi marmorizzato. A seconda dell'età a cui avviene la macellazione, del sesso dell'animale, dell'alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina.

Carne di prima categoria: Fesa, Filetto, Girello, Lombata, Noce, Scamone.
Carne di seconda categoria: Costata, Petto, Reale, Pesce, Fesone, Girello, Braciole, Spalla, Sottospalla.
Carne di terza categoria: Ossobuco, Pancia, Reale