Impariamo ad amare la carne a prescindere dai pregiudizi di provenienza e razza

Non ci piace pensare che la carne sarda sia l'unica carne possibile, anche perchè la Sardegna è una delle ultime regioni europee per produzione bovina. Non dobbiamo avere pregiudizi e valutare la carne per la sua qualità, le fibre, l'età, la marezzatura, il colore e il tipo di frollatura. Ci piace parlare di buona carne non di purezza della razza, ma di allevamenti sani e di trattamento ottimale della carne per esaltarne il gusto.

Come sappiamo la carne dell'animale deve subire un determinato processo di frollatura prima di essere commercializzata per il consumo alimentare e la frollatura serve per rendere la carne più appetibile, più tenera e digeribile.

Quale frollatura ci piace? Solo la frollatura a secco (dry-aging)

E' la frollatura più vecchia, quando in antichità bisognava pensare a conservare la carne per i periodi più difficili e si è imparato a sfruttare le muffe (pensiamo a yogurt e formaggi). Dopo la macellazione la carne non può essere consumata subito, ma necessita di un periodo di riposo in ambienti refrigerati con clima controllato, per acquisire morbidezza e sapore. La carne viene appesa in un cella frigorifera in condizioni ben stabilite ed essendo un processo molto delicato, bisogna operare in totale sicurezza e per ottenere un prodotto di alta qualità, dobbiamo controllare scrupolosamente tutte le fasi della lavorazione.

La frollatura a secco comporta un certo calo di peso, una perdita di resa e per questo rende la carne più costosa, ma a noi piace così.

La frollatura della carne necessità di tecnologie particolari e celle frigorifere che hanno una progettazione e una ricerca mirata a monte, per controllare i processi biochimici che cambiano la struttura delle fibre dell'animale. La nostra frollatura prevede tre celle di passaggio:

- Una cella statica ad alta umidità, che permette lo sviluppo delle muffe buone
- Una cella di asciugatura delle muffe, con un'areazione importante
- Una cella più secca, per il mantenimento della della carne fino al consumo

Ranch Steak House non utilizza mai carne sottovuoto e con la frollatura in umido, ma utilizziamo solo carne con servizio in appeso e con un minimo di 25 giorni in cella di maturazione a temperatura e umidità controllate. Lavoriamo con allevamenti di alta qualità in Francia, in Germania per la Scottona Bavarese, in alta Polonia, in Irlanda per l'Angus, in alta Italia per la Limousine, la Fassona e la Marchigiana, in Sardegna per la Scottona e la Bortigalesa.

Non solo carne bovina

Tradizionalmente la Sardegna è fra le prime regioni italiane per consumo di carne di cavallo e il fabbisogno del Ranch Steak House viene soddisfatto principalmente con equini polacchi, ovvero il miglior cavallo europeo. La carne equina è adatta a tutti e in particolare ai bambini in fase di crescita, agli sportivi, agli anemici, in fase di dieta, per chi ha il colesterolo alto o la pressione bassa, perché è una carne molto magra, a basso colesterolo e molto ricca di ferro. Inoltre è una difesa naturale contro i batteri, grazie all'acido lattico presente in quantità 2-3 volte maggiore rispetto alle altre carni. La carne di cavallo è caratterizzata da un sapore dolciastro piuttosto persistente, le fibre sono di un colore rosso molto scuro, il grasso è molto ridotto e tende al giallo, buon contenuto di zuccheri (in particolare il glicogeno) che velocizza la frollatura e rende la carne leggermente dolce al palato.

Pecora, agnello e maialetto sono di esclusiva provenienza sarda, in particolare gli ovini sono di altissima qualità e non potrebbero che provenire dalla Sardegna, che è il primo produttore ovino europeo, con con 4 milioni di capi.